Nước mắm thì nhà nào cũng dùng, nhưng 90% là không biết điều này

Nước mắm là loại gia vị truyền thống được sử dụng rất phổ biến ở mọi miền đất nước. Tuy vậy, vẫn nhiều người chưa biết, thậm chí là hiểu lầm về những đặc điểm cơ bản của nước mắm.

Nước mắm làm từ cá nào là thơm ngon nhất?

Có rất nhiều loại cá có thể dùng để làm nước mắm, chủ yếu là các loại cá nhỏ sống ở biển như cá nục, cá ồ, cá tráp, cá thu, cá cơm… Nhưng theo kinh nghiệm từ những nhà làm nước mắm truyền thống thì cho thấy cá cơm cho hương nước mắm thơm hơn cả, đặc biệt là cá cơm than đang vào mùa sinh sản.

Nước mắm làm từ cá cơm không có lớp váng mỡ, vị ôi khét như các loài cá khác, và cũng không có mùi tanh, ngái do cá cơm phân hủy triệt để hơn.

Những địa phương sản xuất nước mắm nổi tiếng như Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang,…hầu như đều dùng cá cơm.

Nước mắm cốt là gì?

Nước mắm cốt hay nước mắm nhĩ là nước mắm đầu tiên thu được sau 1-2 năm ướp cá. Đây là loại nước mắm đậm và ngon nhất thu được khi làm nước mắm.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107: 2003, nước mắm được chia thành 4 loại: Loại đặc biệt độ đạm >30N g/l, loại thượng hạng độ đạm >25 N g/l. Ngoài ra còn có loại hạng 1 (>15N g/l), hạng 2 (>10N g/l). Dưới 10 độ đạm, không được gọi là nước mắm, mà chỉ là nước chấm.

Nước mắm có độ đạm càng cao thì càng tốt

Đây là suy nghĩ sai lầm khá phổ biến tron người tiêu dùng. Khi nhìn trên bao bì chai nước mắm, ta có thể thấy độ đạm được ghi trên chai là độ đạm tổng. Đó là độ đạm được cộng từ độ đạm hữu cơ và độ đạm vô cơ.

Chọn nước mắm ngon nên chọn loại có độ đạm hữu cơ cao, chứ không phải chọn loại có độ đạm tổng cao. Theo đó, nếu là nước mắm tự nhiên thì độ đạm dao động từ 25-40 đã rất ngon.

Phân biệt nước mắm tự nhiên và nước mắm công nghiệp

Nước mắm tự nhiên sản xuất theo phương pháp truyền thống chỉ có 2 thành phần là cá và muối, không có chất bảo quản. Trong khi đó, nước mắm công nghiệp được tạo nên từ cách tổng hợp hơn 20 thành phần, có cả nhóm chất điều vị như 621 – bột ngọt, 631/627 – siêu bột ngọt và nhóm chất bảo quản thực phẩm.

Nước mắm tự nhiên có vị mặn ngọt đậm đà đọng lại nơi đầu lưỡi và cuống lưỡi khi nếm. Còn vị mặn ngọt của nước mắm công nghiệp lại lờ lợ, nhàn nhạt nơi đầu lưỡi.

Nước mắm có màu cánh gián là màu tổng hợp?

Nhiều người nghĩ màu nâu đỏ cánh gián của nước mắm là do chất tạo màu công nghiệp. Thế nhưng đây mới là màu của nước mắm truyền thống được ủ tự nhiên đúng chuẩn theo phương pháp nén cài trong thùng gỗ. Khi dùng cá càng tươi, thì màu nâu đỏ càng sậm.

Khi nước mắm có màu đen thẫm hoặc xanh thẫm thì do đây là nước mắm lên men do dùng cá kém tươi lẫn tạp, dùng phương pháp đánh khuấy, thời gian ủ nhanh.

Còn nước mắm có màu vàng nhạt, có thể là nước mắm pha chế hoặc nước mắm tổng hợp công nghiệp.

Nước mắm truyền thống chưa asen gây nguy hại

Thời gian vừa qua có một số thông tin cho rằng trong nước mắm truyền thống có chứa chất asen gây ảnh hưởng không tốt đến cho sức khỏe người tiêu dùng. Nước mắm độ đạm càng cao, lượng asen càng nhiều. Tuy nhiên thông tin này là không chính xác.

Bản chất các loại hải sản để làm nước mắm truyền thống đã có chứa asen. Nhưng đây là sen hữu cơ, có trong tự nhiên nên không gây hại cho sức khỏe.

Nước mắm bị đóng cặn hay chuyển màu khi tiếp xúc với không khí là đã hỏng?

Chai nước mắm truyền thống có đóng cặn muối là điều bình thường. Đó là do khi ướp cá với muối để làm mắm, tỉ lệ lần lượt là 1:3. Đây là tỉ lệ muối bão hòa, giúp ức chế vi sinh vật gây thối phát triển, bảo đảm không có vi khuẩn xâm nhập vào các axit amin khi cá phân hủy.

Với tỉ lệ muối cao như vậy nên khi có sự thay đổi về nhiệt độ, nhất là vào mùa đông hay nơi để nước mắm có nhiệt độ thấp hoặc để chai 1 chỗ lâu ngày sẽ bị lắng cặn muối. Chỉ cần lắc nhẹ là số muối này sẽ bị hòa tan.

Việc nước mắm đổi màu khi tiếp xúc với không khí cũng là việc bình thường do axit amin trong nước mắm bị oxi hóa. Đổi màu chứng tỏ đây là nước mắm nguyên chất, không có chất tạo màu và chất bảo quản.

Nước mắm không cần bảo quản trong tủ lạnh

Như đã đề cập ở trên, ở nhiệt độ thấp muối sẽ bị đông kết và lắng xuống phần dưới của chai, phần trên sẽ không đủ mặn để bảo quản đạm amin của nước mắm. Khi đó nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, đạm axit amin sẽ bị phân hủy.

Cứ nặng mùi là nước mắm ngon

Nước mắm nặng mùi có thể là do dùng phương pháp đánh khuấy hoặc do cá nguyên liệu không tươi. Còn nước mắm ngon tự nhiên thì sẽ có mùi thơm nhẹ, dịu ngọt. Đó là kết quả của việc ủ nhiều muối, và đủ lâu giúp ức chế vi khuẩn gây thối.

Muối nào cũng làm ra mắm ngon?

Muối hạt, tinh khiết, hàm lượng NaCl>95% và để ít nhất 1 năm trước khi đem ủ mới ra nước mắm ngon. Bởi vì trong thời gian đó, những ion gây ra vị bất lợi trong nước mắm (chát, đắng, nóng cổ..) chảy hết đi, nước mắm sẽ êm, ngọt và ngon hơn.

Cách dùng nước mắm khi nấu ăn

Nếu dùng nước mắm để ướp thịt thì sẽ làm thịt khô cứng do lượng muối trong nước mắm sẽ rút hết nước của thịt ra ngoài. Thế nên muốn thịt mềm mà vẫn có mùi thơm và vị mặn của nước mắm thì nên cho vào trước khi nhắc nồi xuống.

Tương tự với món canh, chỉ nên nêm ít nước mắm để tạo vị đậm đà trước khi tắt lửa. Vì nếu nấu lâu, các nước mắm sẽ biến chất vào tạo ra vị chua, các chất dinh dưỡng cũng bị phân hủy hết.

Tuy có độ đạm nhưng nước mắm không thể thay thế được vai trò của thịt cá trong bữa ăn, mà chỉ dùng để pha chế nước chấm hoặc nêm nếm tạo hương vị cho món ăn.

Hình minh họa

Cách nhận biết nước mắm ngon

Mẹo là thả một hạt cơm vào bát nước mắm. Nếu hạt cơm chìm là nước mắm không ngon, cơm nổi lờ đờ là nước mắm chưa nguyên chất còn bị pha, chừng nào cơm nổi trên mặt là nước mắm ngon chính hiệu.

Thực ra nước mắm cần 1 công đoạn xử lý cặn protein chưa thủy phân mà đa số các nhà máy ở VN chưa làm được do thiết bị chưa cải tiến. Tuy nhiên, mình đã nghiên cứu 1 giải pháp đơn giản để xử lý cặn này mà không làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm.